綠豆營養豐富，以綠豆為(wei)原料生產的山東(dong)綠豆(dou)粉絲(si)是我國城鄉人民十分喜(xi)愛的(de)食品。其制作方(fang)法以(yi)下：
1.淀(dian)粉的制得(de)
挑選淀粉(fen)含量較高的(de)毛(mao)綠(lv)豆做(zuo)為(wei)加工原(yuan)料(liao)，將(jiang)經過過篩、水洗、去(qu)除泥(ni)沙雜(za)質塵土的(de)原(yuan)料(liao)浸(jin)(jin)入水中。浸(jin)(jin)漬時間視氣溫不(bu)一樣而異，冬天約12小(xiao)時(shi)，夏季的時(shi)間可短(duan)些(xie)，也可在浸漬前先(xian)用沸水將綠豆燙(tang)1~2分(fen)鐘，隨后(hou)(hou)再加入冷水(shui)，使(shi)其快速吸(xi)水(shui)膨脹(zhang)，使(shi)淀(dian)粉粒的(de)膠體便于分(fen)散。將浸(jin)漬后(hou)(hou)的(de)綠豆磨(mo)成漿。磨(mo)漿后(hou)(hou)，加入酸漿水(shui)（上(shang)次(ci)發酵(jiao)后(hou)(hou)過濾所得(de)的(de)酸液）使(shi)其發酵(jiao)，發酵(jiao)時(shi)間為24小(xiao)時左右。經發酵(jiao)后，蛋白質溶解于(yu)水(shui)中，而(er)淀(dian)粉(fen)沉淀(dian)析出。倒去上(shang)層(ceng)酸漿水(shui)（留作下(xia)次發酵(jiao)用），再過濾取下(xia)層(ceng)淀(dian)粉(fen)，曬(shai)至半干即可制做粉(fen)絲(si)。
2.粉絲的(de)制得
將所述半干的綠豆(dou)淀粉研細(xi)成粉末(mo)，取出1／15，加1.5倍冷水(shui)(shui)(shui)調成粉(fen)(fen)水(shui)(shui)(shui)。粉(fen)(fen)水(shui)(shui)(shui)傾倒(dao)(dao)(dao)于(yu)盛有適(shi)量(liang)沸(fei)水(shui)(shui)(shui)的(de)銅勺(shao)內(nei)(nei)（將(jiang)勺(shao)半浸于(yu)沸(fei)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)）攪(jiao)拌(ban)成薄(bo)糊(hu)，將(jiang)勺(shao)內(nei)(nei)薄(bo)糊(hu)狀液(ye)體(ti)倒(dao)(dao)(dao)入(ru)剩下的(de)半干綠(lv)豆淀(dian)粉(fen)(fen)內(nei)(nei)，充分攪(jiao)拌(ban)，使其變成半流動狀態，隨后(hou)置入(ru)漏粉(fen)(fen)斗勺(shao)中(zhong)，漏粉(fen)(fen)斗勺(shao)底面有許(xu)多小孔，半流動的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)糊(hu)即(ji)由小孔成線狀漏下，落入(ru)沸(fei)水(shui)(shui)(shui)鍋(guo)中(zhong)，立(li)即(ji)煮熟漂浮在(zai)(zai)水(shui)(shui)(shui)面。用長竹筷取(qu)出粉(fen)(fen)絲(si)，在(zai)(zai)冷水(shui)(shui)(shui)中(zhong)浸片刻，再放入(ru)沉淀(dian)淀(dian)粉(fen)(fen)時倒(dao)(dao)(dao)出的(de)上層(ceng)酸漿水(shui)(shui)(shui)內(nei)(nei)洗滌，以(yi)脫去黃(huang)綠(lv)色，最后(hou)掛(gua)在(zai)(zai)竹竿(gan)上晾干。一般每50千克綠(lv)豆可制做粉絲(si)20千(qian)克左(zuo)右(you)。
?
